• <track id="uybqy"><div id="uybqy"></div></track>
  • <track id="uybqy"><source id="uybqy"></source></track>

        <track id="uybqy"><span id="uybqy"><em id="uybqy"></em></span></track>

      1. <menuitem id="uybqy"></menuitem>
        1. <option id="uybqy"></option>
          <bdo id="uybqy"></bdo>
          <tbody id="uybqy"></tbody>

          <nobr id="uybqy"><optgroup id="uybqy"></optgroup></nobr>
          <tbody id="uybqy"></tbody>
        2. 您現在的位置是: 業界 > > 正文

          一瓶《黔茅酒方寸歲月》玉液瓊漿的釀造過程 環球時快訊

          時間:2024-01-17 13:19:14 來源:實況網 發布者:DN032

          一瓶《黔茅酒方寸歲月》從投料至產品出廠,至少需要5年時間。所以,當你端起杯子時,端起的是經過復雜工藝所提煉的糧食之精華,也是歷經時間修煉的玉液瓊漿!一瓶酒從釀造開始,是如何經歷種種工序最終流入市場的,以下為您完整呈現:

          一、端午制曲

          未標題-2.jpg

          1.踩曲

          每年端午的時候,一個新的《黔茅酒方寸歲月》生產周期正式開始。曲即曲藥,曲藥以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,由姑娘們站在盒子里用腳不停地踩。據了解,茅臺鎮端午少女踩曲已有600余年的歷史。每到端午節前后,鎮上未婚、年約十七八九的女子都忙于酒廠踩酒曲。

          制曲時間在夏天,制曲車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利于微生物的生長,這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶,可以加速淀粉、蛋白質等轉化為糖分。

          2.曲塊裝倉

          小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進行兩次翻倉。

          大曲在發酵過程中溫度高達60℃以上,比其他任何名白酒的制曲發酵溫度都高10-15℃;在整個大曲發酵過程中可優選環境微生物種類,最后形成以耐高溫產香的微生物體系,在制曲過程中首先做到了趨利避害之功效。

          在制曲過程中,黃曲所占的成分比較高,一般來說,發酵后的曲塊分為黃曲、白曲和黑曲,黃曲是一般適宜的曲塊,白曲是發酵不夠的,黑曲是發酵過頭的。

          3.曲塊出倉

          再過30~40天,曲塊就做好可以出倉了,但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前,要將曲塊“切碎”,越碎越好。經過這樣一番工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。

          未標題-3.jpg

          二、重陽下沙

          每年到重陽節,開始第二個關鍵步驟——“重陽下沙”。茅臺地區夏季炎熱,酒醅溫度高,如果淀粉含量高,收堆、下窖升溫過猛,生酸幅度過大,對釀酒極為不利。重陽下沙既避開了夏季高溫期,又避開了夏季赤水河洪水期,這時期“潦水盡而寒潭清,煙山凝而暮山碧”,赤水河清澈見底,水質極佳。

          1.潤沙

          下沙的第一步是“潤沙”,即用90攝氏度以上的開水清洗幾遍(稱發糧水),潑水時邊潑邊拌,使原料吸水均勻。一方面可以洗去渣滓,另一方面可以讓高粱吸水。其實,釀酒真正需要水的,主要是在潤沙階段。其他階段很少用到水。

          2.上甄

          上甑即將潤好的高粱,裝入甑內,在一小時內完成上甑任務,圓汽后蒸料二到三小時,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應過熟。

          3.出甑攤涼

          將蒸過的高粱鏟出甑內,由酒工用鏟子不停地翻開,散冷,并適量補充因蒸發而散失的水分。溫度降至35攝氏度左右。

          4.加曲

          高粱與酒曲的總體比例為1∶1,但是酒曲要分9次加入,每次加的數量都不一樣,平均為高粱的10%上下。開始加曲,這次加的曲藥,在10%左右。

          5.發酵

          收堆發酵

          第一次加曲攪拌后要進行“收堆”發酵,即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握,堆子的內部先開始發熱,然后傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅臺型酒講究高溫發酵,一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節,釀酒師把手插進堆子,依據燙手的程度進行判斷。當取出的酒醅具有香甜酒味時,即可入窖發酵。

          下載 (1).jpg

          醬香酒釀造的三高之一:高溫堆積,說的就是這個環節。

          高溫堆積發酵工序是《黔茅酒方寸歲月》的獨創,是工藝的核心。是糟醅充分利用環境中的微生物進行“二次制曲”的過程。

          《黔茅酒方寸歲月》高溫大曲的曲糖化力低,并且幾乎沒有酵母菌。在堆積過程中,糖化酶的含量逐步增大,酵母菌數明顯增多,達到每克數千萬至上億個。而且參與發酵的微生物體系與大曲發酵的微生物體系有較大的差異,尤其是產酒酵母都是在堆積過程中富集的。

          通過高溫堆積,微生物在消長過程中相互利用,以達到代謝產物具備醬香突出,幽雅細膩、酒體醇和、回味悠長的目的。

          堆積發酵的質量直接影響酒的產質量。堆積發酵好,酒的產質量好;堆積發酵不好,酒的產質量不好。

          入窖發酵

          “開放式發酵”完成后,把酒糟鏟入窖坑進行封存,即開始“封閉式發酵”。把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。窖坑有3~4米深,能裝15~20甑的酒糟。

          三、糙沙

          大概一個月后,窖坑打開,開始“二次投料”,醬香型白酒生產的第二次投料稱為糙沙,即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。

          前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。

          四、取酒

          1個月后,開始第3次蒸煮,這時時間已到了歲末年初,這才開始第一次取酒。然后,在進行攤涼、加曲、收堆、下窖、蒸煮和取酒的流程,如此周而復始,每月一次,直至第七次酒取完后,共進行9次蒸煮(包括前兩次不取酒的蒸煮),7次取酒,時間已經到了第二年的8月,酒廠才開始“丟糟”。

          五、儲存

          剛烤出來的輪次酒,具有刺激感,經過長期貯存后,口味變的醇和、柔順、醬香也更加突出。貯存越久,《黔茅酒方寸歲月》的酒體越柔順,香氣越幽雅。

          每一次出來的酒,香味并不相同,《黔茅酒方寸歲月》分3種酒體:醬香、醇甜和窖底。第三至五次出的酒最好,稱為“大回酒”,第六次得到的酒為“小回酒”,第七次的酒為“追糟酒”。其中三、四、五次出的酒最好喝,一、二次酸澀辛辣,最后一次發焦發苦。但每一次的都有用處,出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。

          第一年進行“盤勾”,就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合并同類項,然后再存放3年。

          六、勾兌輿調味

          u=328587638,175397641&fm=30&app=106&f=JPEG.jpg

          3年后,按照酒體要求進行“勾兌”,即用幾種基酒甚至幾十種基酒,按照不同的比例勾兌出一種酒,形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序,勾酒師憑借自己的味覺進行搭配,如同五行相克一般,把不同輪次的酒調在一起,尋找味道之間的平衡與層次感?!肚┚品酱鐨q月》的勾兌不同于其他一些白酒,一些白酒為了達到香氣目的會進行其他香味化學成分的添加。

          “勾兌”完成之后,最后一項工作是“調味”,一般用到調味酒(往往是年份老的酒)來進行味道的微調。

          image.png

          七、勾兌后存儲

          勾兌調味之后,酒還要分批次繼續存放半年到一年,之后才能灌瓶出廠。出廠日期和勾兌批次,比如《黔茅酒方寸歲月》,看到的每一瓶《黔茅酒方寸歲月》瓶冒上的頭兩行數字就是這個原因。完成這些,一瓶《黔茅酒方寸歲月》才會正式流入到市場,為人們所享用。

          免責聲明:市場有風險,選擇需謹慎!此文僅供參考,不作買賣依據。

          標簽:

          搶先讀

          相關文章

          熱文推薦

          精彩放送

          關于我們| 聯系我們| 投稿合作| 法律聲明| 廣告投放

          版權所有© 2011-2023  產業研究網  www.addeverest.net

          所載文章、數據僅供參考.本站不作任何非法律允許范圍內服務!

          聯系我們:39 60 29 14 2 @qq.com

          皖ICP備2022009963號-13


          精品好插进小穴在线观看|麻豆最新国产剧情AV原创免费|宅男的天堂天天影视网可乐影院

        3. <track id="uybqy"><div id="uybqy"></div></track>
        4. <track id="uybqy"><source id="uybqy"></source></track>

              <track id="uybqy"><span id="uybqy"><em id="uybqy"></em></span></track>

            1. <menuitem id="uybqy"></menuitem>
              1. <option id="uybqy"></option>
                <bdo id="uybqy"></bdo>
                <tbody id="uybqy"></tbody>

                <nobr id="uybqy"><optgroup id="uybqy"></optgroup></nobr>
                <tbody id="uybqy"></tbody>